Situación actual del chile en nogada en Puebla: estudio de caso guardianes de Calpan para la preservación y revalorización del patrimonio gastronómico

Abstract

Este artículo aborda la problemática de la pérdida de ingredientes tradicionales para la elaboración del chile en nogada, platillo emblemático de Puebla. Planteándose la amenaza a la calidad y autenticidad de este ícono gastronómico, se presenta el objetivo de exponer la sustitución y retos de sus productos tradicionales. Para ello, se empleó una metodología cualitativa con enfoque de estudio de caso centrado en la cooperativa Guardianes de Calpan, la cual ha trabajado en el rescate de esta obra culinaria y sus elementos agrarios, para abordar la problemática desde la nombrada Cuna del Chile en Nogada y conocer los retos que la cooperativa ha enfrentado. Dentro de los resultados, se identificaron factores que han incidido en la pérdida de los ingredientes autóctonos, como la migración y el Tratado de Libre Comercio, en conjunto con el trabajo de la cooperativa como medio de difusión y conector entre actores. A modo de conclusión, se encontró una diversidad de factores entrelazados que han propiciado la baja representatividad de los productos originales. Destacando que la complejidad del rescate de los ingredientes requiere un trabajo de especialización en el campo y mejores prácticas económicas, yendo más allá del simple aumento en la siembra de los cultivos.