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dc.date.issued2022-12-02
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.11777/5594
dc.description.abstractEl cuidado de la salud es uno de los motivos principales por el cual las personas realizan actividades físicas, sin embargo, estas acciones son insuficientes sin una dieta adecuada. Debido a ello, la población deportista ha optado por el consumo de suplementos alimenticios que satisfagan sus requerimientos. Por ello, la implementación de alimentos fortificados que empleen innovadores procesos de conservación representa una oportunidad para el desarrollo y comercialización de productos que apoyen el equilibrio de los hábitos alimenticios. Ante ello, el objetivo del proyecto fue la elaboración y caracterización de yogurt fortificado con harina de insecto (Acheta domesticus), sometido a tratamientos térmicos (pasteurización VAT) y no térmicos (pulsos eléctricos -PE- y ultratermosonicación -UTS-), pensado para el mercado mexicano. Se inició con pruebas sensoriales para diferentes formulaciones de yogurt. Posteriormente, se efectuaron pruebas bromatológicas y fisicoquímicas para caracterizar el lácteo. Con ello, fue posible someter el yogurt a las técnicas de conservación. Finalmente, se realizaron análisis microbiológicos para determinar la reducción de UFC/mL en cada tratamiento. Los resultados demostraron que la formulación #945 (70.9 g_proteína/L) tuvo preferencia. Las técnicas de conservación con mejor rendimiento fueron PE1 y UTS1 (#739 y #121). Con ello se espera que a futuro compita en el mercado y así apoye la autosuficiencia de la Casa Hogar IPODERAC. Se concluye que es posible hacer un yogurt fortificado nutricionalmente para apoyar a los deportistas a tener un consumo alimenticio equilibrado. Asimismo, en el aspecto tecnológico, las técnicas de conservación emergentes muestran mayor eficacia que las convencionales para yogurt.spa
dc.formatPDFspa
dc.language.isoEspañolspa
dc.rightsAcceso Abiertospa
dc.rights.uriAtribución-NoComercial-SinDerivadas CC BY-NC-NDspa
dc.subjectYogurtspa
dc.subjectIPODERACspa
dc.subjectPulsos eléctricosspa
dc.subjectUltratermosonicaciónspa
dc.subjectEnsayos bromatológicosspa
dc.subjectAcheta domesticusspa
dc.subjectPasteurizaciónspa
dc.titleElaboración y caracterización de yogurt fortificado con harina de insecto (Acheta domesticus), sometido a tratamientos térmicos y no térmicosspa
dc.typeArtículospa
dc.contributor.authorArnaud López, Juan Domingo
dc.contributor.authorCuateco Hueyopa, Ruth Irlanda
dc.contributor.authorOrtega Morales, Daniel
dc.date.accessioned2022-12-07T23:15:35Z
dc.date.available2022-12-07T23:15:35Z
dc.contributor.advisorBernal Cuevas, Ramiro Antonino
dc.type.versionVersión publicadaspa


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