Formulación de una bebida funcional de maíz fortificada con proteína de grillo (Acheta Domesticus), como una alternativa a las leches de vaca

Abstract

El creciente número de personas afectadas por malestares relacionados a la intolerancia a la lactosa y el consumo de leche ha orillado a la población a sustituir la leche de vaca por bebidas vegetales ya que al tener una base de semillas no contienen lactosa, sin embargo, estudios han confirmado que estas bebidas vegetales tienen un aporte mínimo de proteína dejando como única opción la fortificación para mejorar su contenido nutrimental [1,2]. El objetivo del presente trabajo fue la formulación de una bebida vegetal a base de maíz la cual estuviera fortificada con proteína de grillo (Acheta Domesticus) como una alternativa al consumo de leche de vaca la cual pueda ser consumida por el público general, para ello se ideó un protocolo de extracción de la bebida utilizando diferentes tipos de proporciones entre agua y maíz, al igual que dos tipos de materia prima siendo estas maíz fresco y maíz seco, a los cuales se analizaron características como rendimiento, olor y tiempo de vida, además de que se realizaron pruebas por el método Kjeldahl para conocer el contenido proteico de cada muestra. La fortificación de la bebida se llevó a cabo adicionando harina de grillo en diferentes cantidades, evaluando la homogenización, consistencia y aporte proteico de la misma. Como resultados se determinó que el mejor prototipo fue aquel elaborado con maíz seco en proporción 2:1 debido a su mayor tiempo de vida, porcentaje de proteína y consistencia, mientras que la cantidad de harina de grillo agregada se estableció en 5g/100ml.