Elaboración y caracterización de yogurt fortificado con harina de insecto (Acheta domesticus), sometido a tratamientos térmicos y no térmicos

Abstract

El cuidado de la salud es uno de los motivos principales por el cual las personas realizan actividades físicas, sin embargo, estas acciones son insuficientes sin una dieta adecuada. Debido a ello, la población deportista ha optado por el consumo de suplementos alimenticios que satisfagan sus requerimientos. Por ello, la implementación de alimentos fortificados que empleen innovadores procesos de conservación representa una oportunidad para el desarrollo y comercialización de productos que apoyen el equilibrio de los hábitos alimenticios. Ante ello, el objetivo del proyecto fue la elaboración y caracterización de yogurt fortificado con harina de insecto (Acheta domesticus), sometido a tratamientos térmicos (pasteurización VAT) y no térmicos (pulsos eléctricos -PE- y ultratermosonicación -UTS-), pensado para el mercado mexicano. Se inició con pruebas sensoriales para diferentes formulaciones de yogurt. Posteriormente, se efectuaron pruebas bromatológicas y fisicoquímicas para caracterizar el lácteo. Con ello, fue posible someter el yogurt a las técnicas de conservación. Finalmente, se realizaron análisis microbiológicos para determinar la reducción de UFC/mL en cada tratamiento. Los resultados demostraron que la formulación #945 (70.9 g_proteína/L) tuvo preferencia. Las técnicas de conservación con mejor rendimiento fueron PE1 y UTS1 (#739 y #121). Con ello se espera que a futuro compita en el mercado y así apoye la autosuficiencia de la Casa Hogar IPODERAC. Se concluye que es posible hacer un yogurt fortificado nutricionalmente para apoyar a los deportistas a tener un consumo alimenticio equilibrado. Asimismo, en el aspecto tecnológico, las técnicas de conservación emergentes muestran mayor eficacia que las convencionales para yogurt.